Články

Na guláš a knedlíky ve Vietnamu zapomeňte

Když potkáte ve Vietnamu na ulici kamaráda,  po první, hovorové otázce: "Ahoj, kam jdeš?", následuje druhá, důležitější: "Už si jedl?". Není důležité, jestli je ráno nebo večer, člověk musí být pořád sytý. Když zrovna není, je nutné to co nejrychleji napravit.

Prostřeno k obědu

Kamarád Vás pravděpodobně pozve do nejbližší restaurace nebo k sobě domů na jídlo. Nevadí, že manželka s Vámi nepočítala, protože zde se návštěva předem ohlašovat nemusí. Vietnamci jsou velmi pohostinní a před cizinci se svým kulinářským uměním vždy rádi a právem pochlubí.

Kolem jídla se ve Vietnamu točí téměř vše; jídlo je posvátné "Ani blesk neuhodí do toho, kdo hoduje" a i slovo "jíst" má ve Vietnamu široký význam a je součástí například slovních spojení "jíst Nový rok", "jíst svatbu", která nevyjadřují nic jiného, než že výjimečné události a dny jsou ve Vietnamu slaveny hlavně jídlem. I nejchudší vietnamská rodina utratí při mimořádných příležitostech jako jsou například svatba, úmrtí, Nový rok či výročí úmrtí některého z předků obrovský balík peněz a dopřejí si lahůdky, na které každý den nezbývají peníze: mnoho druhů masa, paštiky, ryby, zákusky a lepkavou rýži, která se servíruje většinou jen při slavnostních okamžicích.

Rýže – vietnamský chléb

Obyčejná rýže je naopak pokrmem všedního dne, jídlem nazastupitelným, na které Vietnamci nedají dopustit. Když si člověk uvědomí, co vše Vietnamci z rýže dokáží vyrobit, musí připustit, že naše česká představa o rýži jako o příloze ke španělským ptáčků či ledvinkám má své rezervy. Možná někoho ještě napadne rýžový nákyp, rizoto, snad ještě jedno dvě jídla, ale za asijským využitím rýže to stále pokulhává. Každý den sní Vietnamec nejméně jedno jídlo (většinou dvě), jehož základem je rýže tak, jak ji známe: uvařená zvlášť a servírovaná k zelenině a trošce masa. Když si pro změnu dá těstoviny, kterých používá asi pět základních druhů, jsou většinou z rýžové mouky. Z rýžové mouky se vyrábí i rýžový papír, do něhož se balí maso a zelenina, a připravují se tak vynikající čerstvé či smažené rolky, které si získaly oblibu i v mnohých asijských restauracích v Evropě. Dále se rýže používá na výrobu zákusků, sladkých a slaných koláčků, a to hlavně rýže nezralá, ještě zelená. Vietnamka v kuchyni často použije rýžový škrob nebo rýžový ocet a její manžel si zase občas přihne s kamarády rýžového alkoholu. Někdy se cizinci ptají, jestli Vietnamci jedí brambory: ano, ale jako přílohu k rýži.

Ve Vietnamu existuje velký rozdíl mezi stravováním lidí na venkově a ve velkých městech, jakými jsou například Hanoj či Saigon. Na vesnici lidé konzumují minimálně masa, jejich jídelníček je tvořen rýží se zeleninou a je závislý na sezóně. Ve velkých městech, kde je životní úroveň mnohem vyšší, není prakticky problém během celého roku koupit všechny druhy potravin. Maso je zde konzumováno v obrovském množství a servírováno v neuvěřitelně rafinovaných a lahodných pokrmech. Běžně se používá maso vepřové, kuřecí, hovězí, ale vzácností není ani kachna, králík, koza nebo zvěřina. Vzhledem ke klimatickému pásu Vietnamu není asi nutné zdůrazňovat velký výběr ve stále čerstvé zelenině a ovoci a člověka nepřekvapí skutečnost, že Vietnamci nepoužívají konzervované nebo zmrazené potraviny, ale vše jen absolutně čerstvé.

Vietnamská restaurace

Račte si vybrat

V Čechách lidé většinou nemají o Vietnamské kuchyni absolutně žádnou představu, a tak Vietnamec, který si u nás otevře restauraci, ji nazve "čínská", protože o čínské kuchyni existuje mnohem větší povědomí. Přesto, že se mnohá jídla podobají a vliv Číny na přípravu pokrmů ve Vietnamu byl obrovský, vietnamská kuchyně má své originální rysy a jsou zde připravovány nenapodobitelné speciality. Na rozdíl od Číny, kde je zvykem vařit všechny přílohy, se ve Vietnamu používá mnohem více čerstvé nevařené zeleniny a hlavně aromatických bylinek, které z obyčejného jídla udělají opravdový zážitek. Další v Číně nepoužívaná ingredience je proslavená rybí omáčka, vyráběná z nasolených ryb naložených šest měsíců v sudech. Tato omáčka je opravdu charakteristickým kořením a dokonce ani Vietnamci žijící v cizině si bez ní své každodenní jídlo nedokáží představit. Po prvním ochutnání nemusí Evropanovi omáčka zrovna lahodit, ale dá se na ni lehce zvyknout a po čase, pokud se člověk nestane svědkem postupu výroby této omáčky (velké červy při fermentaci se sudy přímo hýbou), se většinou stává jeho vyhledávaným ochucovadlem. Vietnamci nepoužívají při přípravě jídla alkohol z rýže a naopak Číňané velmi často. Obecně se tvrdí, že Vietnamská kuchyně je méně tučná a méně sladká než kuchyně čínská

A jak vypadají restaurace ve Vietnamu? Typickým rysem je úzká specializace většiny obyčejných vietnamských restaurací. Jestliže máte chuť na polévku, musíte jít do "polévkárny", když chcete rýži, musíte zase vedle do "rýžárny". Pouze velké a dražší restaurace nebo obrovské pivnice (mimochodem ve Vietnamu je velmi dobré pivo) nabízejí obsáhlé jídelní lístky a můžete si objednat mnoho lahůdek od polévek přes saláty, nudle a maso až po oříšky a dezerty. Do restaurací Vietnamci chodí velmi často a každý si samozřejmě vybírá podle své peněženky. V nejlevnější pouličních stáncích jídlo většinou nechutná o nich hůře než v uzavřených restauracích, kde si strávník užívá hlavně kulturní prostředí; přinejmenším dřevěné stoly, velké židle (běžně se sedí pouze na malých umělohmotných židličkách) a pěkné nádobí.

Jedí Vietnamci psy?

Bezpočet různých lahůdek, za které zaplatíte v luxusních restauracích v Evropě obrovské peníze, je každodenní součástí vietnamské kuchyně. Fanoušci francouzské kuchyně si mohou ve Vietnamu pochutnat na různě upravených žábách a zajímavě připravených šnecích, které jsou tu běžným jídlem, všichni milovníci mořských darů by si zase smlsli na čerstvých sépiích, krabech, krevetách, mušlích a druhách ryb, které snad v češtině ani nemají název. Za ochutnání stojí i salát z banánových květů či manga, lotosové a bambusové výhonky, vývary s karambolou a ananasem…

Bez nudlí ani ránu

Na druhou stranu je pravda, že mnohé vietnamské "delikatesy" průměrný Evropan neocení; například slepičí pařáty, které Vietnamci s oblibou chroupou k pivu, kachní vejce konzumovaná těsně před vylíhnutím malého ptáčka či opečené larvy bource morušového podávané jako příloha k rýži. Při podávání některých omáček se cizinci zvedne žaludek (obzvláště omáčka z fermentovaných krevet je zážitek), ale naše syrečky nebo francouzský pěkně uzrálý Camembert také nevoní… Z úst cizinců zaznívá občas nesmělý dotaz ohledně konzumace psů ve Vietnamu a kladná odpověď člověka vychovaného v absolutně jiném světě často rozruší. Vietnamci opravdu jedí psy a nijak se tím netají. Stejně jako u nás se chovají pro maso vepři, voli a drůbež, zde se navíc vykrmují psi. Psí restaurace jsou velmi oblíbené, ale plné zákazníků jsou jen druhou polovinu lunárního měsíce; maso ze psa je totiž (stejně jako např. maso sépie a želvy) "nečisté" a podle pověry je vhodné ho jíst až po patnáctém každého měsíce. Existence dalších, možná ještě více šokujících restaurací zůstává turistům většinou utajena, protože speciality v nich nabízené nepatří, narozdíl od psího masa, k běžným vietnamským pokrmům. Jedná se o restaurace připravující hadí maso, speciality z koček, z opic, z veverek... Ve Vietnamu se jí prostě všechno, je to součástí místní kultury a tradic.

Za chutí a vůní Vietnamu se tedy nevypravujte, jestliže jste konzervativní knedlíkáři či úzkostlivě čistotní. Jste-li naopak odvážní a tolerantní, čekají Vás úžasné kulinářské zážitky a strádat rozhodně nebudete.