Články

Vietnamská kuchyně v české literatuře

O tom, že se s vietnamským jídlem v posledním desetiletí doslova roztrhl pytel, svědčí nejen stovky nově vzniklých restaurací, bufetů, jídelen, stánků a fastfoodů, které nabízejí vietnamské pokrmy, ale také stále hojnější kuchařská literatura. Zde shrnujeme vietnamské kuchařky, které v posledních čtyřech letech vyšly v češtině. Nejvíc potěší, že všechny pocházejí přímo od Vietnamců. Žádná z nich milovníka vietnamské kuchyně asi nezklame, všechny byly zjevně psány s láskou a péčí. Vyberte si tu, která bude nejlépe odpovídat Vašemu gustu! Řadíme je v chronologickeém pořadí, podle toho, jak vycházely.

 

Uyen Luu: Pravá vietnamská kuchyně (Nakl. Slovart 2014), 141 stran, 49 receptů

Jde o jedinou z pěti kuchařek, která byla přeložena, a to z angličtiny. České vydání zároveň přebírá původní grafickou úpravu, která kromě obligátních ´portrétních´ fotografií daných pokrmů na zvláštní straně nechává fotky citlivě a s rozumnou mírou prolínat s textem, někdy i ve formě podkladu. Kniha je rozdělena do kapitolek Snídaně, Polévky, Chuťovky, Nudle, Obědy a večeře, Sladkosti. Mezi vybranými pokrmy přitom najdeme i vietnamské variace na převzatá jídla (špagety bolognese s rybí omáčkou). Představení pokrmů je doprovázeno osobními komentáři, které skvěle doplňují atmosféru a ukazují, že pro Vietnamce není jídlo jen jídlem; jednak jde o samostatné stránky (Co máme jíst k snídani, Jak jíst pho jako Vietnamci, Jin a jang, Etiketa stolování), jednak o krátké odstavce uvozující každý recept. Autorka přitom zůstává stručná i výstižná, takže člověka během čtení nepřejde chuť k jídlu, naopak. Celou sbírku uvozují stručné stránky o bylinkách, koření a dochucovadlech, rýži a nudlích, vždy s jasným jednoobrázkovým fotografickým doprovodem. Heslo "jíst hravě", použité v úvodním slově autorky, naplnila ona sama dokonale. Velmi vkusná a obsažná knížka vhodná zejména pro toho, kdo se rád hodně dozví a naladí, ale sám vařit nemusí. Radost jí listovat a představovat si – a pak zajít na jídlo přímo k Vietnamcům, kteří to stejně umějí nejlépe.

(Korektorská poznámka: aromatické listy lá lốt nemají nic společného s betelem, jde o druh pepřovníku, botanicky piper lolot, česky někdy uváděno jako pepřovník lolot.)

 

Phuong Lan Tranová + Nam Vu Hoai: Tak vaří Việt Nam (kuchařka od Vietnamců v Česku). (Mladá fronta 2016), 140 stran, 50 receptů

Soubor receptů z pera dvou mladých Vietnamců žijících v Čechách a provozujících webové stránky o vietnamské kuchyni www.nonla.cz (Non la Channel), nazvané podle tradičních vietnamských kónických klobouků. Pro ty, kdo chtějí podle receptů skutečně vařit, je důležité, že všechny suroviny by měly být dostupné. Kniha navíc odkazuje pomocí QR kódů na videa z internetu. Mezi vybranými pokrmy je překvapivě velká pozornost věnována dezertům.

V tomto případě jde o čistou sbírku receptů (velmi zevrubně pojatých) bez jakýchkoli osobních komentářů, jen občas s věcnými dvouřádkovými poznámkami u některých pokrmů (Zajímavost nebo Tip). Kuchařka v klasickém pojetí: vlevo stránka s receptem, vpravo stránka s fotografií. Nad některými z nich se ovšem sbíhají sliny. Pěkná je doplňková část Byliny a zelenina, kde se krom popisu rostlin a informací o jejich použití v kuchyni dočteme i o jejich pestrých zdravotních účincích.

Chybí zmínky o tom, z které oblasti Vietnamu pokrmy pocházejí, eventuálně o cizí inspiraci, ale má-li jít hlavně o praktickou kuchařku, tak to celkem nevadí.

(Korektorská poznámka: Vzhledem k tomu, že autoři jsou Vietnamci, trochu zamrzí občasné pravopisné chyby ve vietnamských názvech. Dále: thảo quả je druh kardamomu, tai chua druh garcínie. Na fotografii polévky phở figuruje výrazně příloha zvaná bánh quẩy /smažené nadýchané těstové tyčinky, převzaté z Číny – jou-tchiao/, asi by měla být aspoň zmíněna.)

 

Viet Anh Doan: Vietnamská kuchyně – lehce a hravě s Vietem. (Euromedia group, a.s.-Ikar 2016), 144 stran, 62 receptů

Celosvětové vlně zájmu o vaření vyhověl seriál televize Prima Ohnivý kuře, v němž vystupuje i český Vietnamec Doan Viet Anh (trochu matoucně uváděný v pozápadněném pořadí jmen) jako majitel večerky. Protože prý v seriálu občas sám uvádí recepty, je logické, že "byl svými přáteli dohnán" k sepsání kuchařky, jak uvádí ve věnování.

Opět jde o sbírku čistých receptů, jen občas komentovanou v první osobě. Týž model dvou protilehlých stran: vlevo soupis ingrediencí a recept, vpravo fotka. Poprvé zde nacházíme stránku o tom, co vietnamští kuchaři mají "vždy po ruce", ať už ve spíži či v chladničce, anebo důkladnou stránku o tom, jak Vietnamci připravují rýži. Obzvlášť potěší nenápadná stránka s názorným vzorkem "typické vietnamské večeře" ve dvou variantách, byť jen v písemné formě – Vietnamci přece málokdy jídají jedno jediné izolované jídlo, jak by to mohlo z kuchařek vypadat, na stole se vždy sejde pokrmů několik!

(Korektorská poznámka: Trochu nepochopitelně jsou fotografie uvozující jednotlivé kapitoly každý pes jiná ves: tu fotka z tržnice, tu výřez z pole, onde bůhvíproč letecký pohled na Sapu či změť thajských luceren.)

 

Tuan & Lan: Vietnamská kuchařka s rodinným příběhem. Sevruga (Pohlreich) 2017; 200 stran, 62 receptů + 4 nápoje

Známý kuchař a hrubiánský kulinářský komentátor Zdeněk Pohlreich si založil vlastní nakladatelství Sevruga, které vydává velmi citlivě a kultivovaně pojaté kuchařky. Ta vietnamská je první z řady národních kuchyní, již chystá, a také první, jejímž není autorem. Popud k ní mu dali provozovatelé zavedené restaurace Phở na pražských Vinohradech. Vlastním receptům předchází úvod s jejich "rodinným příběhem", doplněným fotografiemi.

Kniha má trochu nešťastně velký formát (stejně jako jiné Pohlreichovy kuchařky), ale esteticky je dotažená: ačkoli hlavní jídla jsou vesměs klasicky na stránce proti receptu, některé recepty jsou řešeny jinak. Například 11 Typických vietnamských omáček je vyfoceno hromadně a jednotlivé recepty k jejich vytvoření následují na dalších stránkách. (Mimochodem tento přehled omáček hodně těší, neboť v ostatních kuchařkách tak vydatný není.) Fotografie jídel se střídají s fotografiemi z vietnamské kuchyně, chodníkových jídelen nebo dalších motivů, pěkně evokujících Vietnam. Originální je kompozice některých ryze dokreslujících fotografických stran i prostřídávání barevných a černobílých fotografií – černobíle je někdy pojato i pozadí barevných pokrmů. Kniha má prostě styl.

Možná překvapí, že tuto knihu vydal právě Pohlreich, který se při svých televizních exhibicích dopustil mj. i takovýchto výroků: "Ta kuchyň, to je saigon, to je peklo, vole."

(Korektorská poznámka: Profesionálně dotažená grafika svazku má jeden vážný nedostatek: V knize je příliš bílého, nevyplněného prostoru, jak kolem fotek, tak hlavně kolem receptů. To je dáno i velkým formátem svazku. Bohužel v souvislosti s jídlem to – stejně jako černobílé pozadí – navozuje dojem přílišné sterility, která paradoxně nedává člověku chuť, aby se na ty jinak pěkně nafocené pokrmy vrhnul. K vietnamské kuchyni patří útulnost lidových hospůdek, často i s očouzenými stropy, oprýskanými zdmi a ubrousky poházenými po zemi, stejně jako směsi pachů, anebo pro změnu hlučná atmosféra ulice s plastovými sesličkami na chodníku. Prostě Saigon. Sterilita je jí zcela cizí, a nejspíš by její výjimečnost zahubila.)

 

Tran Long + Nguyen Thuy: Víc než jen vietnamská kuchařka. CPress 2017; 128 stran, 30 receptů jídel + 8 receptů příloh

Nejnovější a nejoriginálněji pojatá z pěti kuchařek. V jistém smyslu prohlubuje to, co další kuchařky uvedly. Počet receptů v tomto případě není důležitý. Z každé části Vietnamu (Sever, Střed, Jih) jen deset pokrmů, ale každý recept doplněn komentářem o "původu, vzniku, výslovnosti, způsobu konzumace a důvodu, proč /dané jídlo/ mají lidé tak rádi," též s časovými údaji o přípravě (!). Sympatičtí autoři (opět s přeházenými jmény) prokládají vlastní kuchařku různorodými příspěvky: léčivé účinky lotosových semen, nejdůležitější vietnamský svátek Tet aj. Jako jediní vysvětlují, jak uchovat některé oblíbené ingredience, názorně ukazují balení závitků a porovnávají různé způsoby vaření rýže a rýžových nudlí. Pěkná je fotka společné hostiny k odstavci o vietnamském stolování, která ukazuje živou rodinu u jídla a dává tím představu o tom, jak se skutečně jí v domácnostech. Doplňky před a za kuchařkou zahrnují: odkazy na vietnamské restaurace a prodejny ingrediencí v ČR, na různé akce související s vietnamskou komunitou a vietnamskou kulturou, navrhovaný cestovatelský itinerář po Vietnamu (s jídlem) nebo už asi opravdu nadbytečný slovníček pojmů – bez praxe se vietnamská výslovnost stěží dá zvládnout. Long a Thuy pak ve stejně pestrém duchu pokračují i na internetových stránkách www.zaseryze.cz.

(Korektorská poznámka: Občasné nepřesnosti. Miền Tây není "úplně totéž" jako Jižní Vietnam, jde jen o jeho část – deltu Mekongu. Phở khô jsou suché nudle phở bez vývaru, tedy ne tak docela "polévka", phở bò tái neobsahuje "syrové maso", nýbrž jen lehce tepelně upravené, v podstatě krvavé. Nem lụi jsou definovány jako "vepřo-krevetové karbanátky", ale obvykleji se dělají bez krevet. Poněkud překáží angličtina tam, kde jsou zavedené české výrazy nebo přepisy: proč psát Ho Chi Minh City místo Ho Či Minova města (Saigonu), nebo Jade Emperor místo Nefritového císaře? Proč přepisovat japonské výrazy šitake nebo suši složitě přes neohebné spřežky? A co hybridní psaní Hanoiané? Naopak potěší zavedení filipínského výrazu balut pro kachní vejce těsně před vylíhnutím – škoda jen, že autoři opomněli vysvětlit, co to vlastně ten balut je.)