Články

Přes 225 výrobců ve velkém a stovky výrobců v malém rozesetých po vietnamském pobřeží ročně vyrobí kolem 70 milionů litrů této speciality. "Vezmu 13 tun ryb, většinou sardinek velkohlavých, a šoupnu je do dřevěného sudu vysokého tři a půl metru, přidám velké množství soli, která pochází z Vung Tau, a po vysušení přebytečné vody to nechám, aby se to rok rozkládalo." Takto vysvětluje tradiční postup výroby omáčky jeden producentů na ostrově Phu Quoc pan Tran Van Dac. Jediný ústupek udělal Tran technologii tím, že používá elektrickou pumpu, aby vyčerpal rybí omáčku, teď už černou a hustou, z velkých sudů, jakmile proces fermentace skončí.

Tran Van Dac je jedním z mnoha výrobců na ostrově, jenž dodává omáčku do plnicí továrny firmy Knorr. Tento velký švýcarský řetězec začal s balením rybí omáčky z Phu Quoc asi před třemi lety a dnes produkuje šest milionů litrů ročně. Velká část je určena pro vietnamský trh, ale nemalé množství je určeno také pro Spojené státy a Kanadu.

Do Binh Sanh má v moderních a čistých zařízeních Knorru na starosti odbor kvality. V úzkostlivě vyžehlené košili a naleštěných botách patří k jinému světu než Dac a jeho prastarý tradiční recept. "Nejprve ověřujeme barvu, pach a čistotu omáčky. Pokud dávka projde tímto testem, prověřujeme obsah soli a kyselost. A jestli projde i touto druhou úrovní, rozhodneme se ji koupit a vyzvednout o tři dny později. Proces pak opakujeme, když (zásilka) dorazí," popisuje proces nákupu Sanh.

Jako šéfkuchař historického hotelu Metropol v Hanoji, Francouz Didier Corlou používá rybí omáčku už více než desetiletí. "My, co jsme na severu, a moje žena je z Hanoje, používáme syrovou omáčku Phu Quoc, tedy přidávanou na poslední chvíli. Ale pro vaření používám rybí omáčku ze severu, která má silnější chuť. Omáčka Phu Quoc vařením chuť ztrácí," vysvětluje Corlou.

Úspěch tradiční rybí omáčky z Phu Quoc způsobil, že někteří výrobci používají jméno Phu Quoc pro omáčky, které byly ve skutečnosti vyrobeny někde jinde. Ale falšování není jediný problém, s nímž se výroba nuoc mam potýká. Začínají se zmenšovat hejna sardinek velkohlavých, které jsou hlavním druhem používaným k výrobě omáčky. Na severu se ryby lovily ve velkém množství a velmi snadno, ale teď například v zálivu Halong je jich čím dál míň, takže rybáři jsou nuceni je hledat ve stále větší vzdálenosti. Na jihu rybolov zatím pokračuje, ale měl by být kontrolovaný, aby se stavy udržely na určité úrovni.

Rybí omáčka se ve Vietnamu vyrábí nejméně 200 let, ale dnešní masová produkce může způsobit, že její existence nepřežije víc než pár dalších desetiletí.

ČTK